Давайте по порядку:
1) "я сужу по комментам на investing com , там часто пишут что не могут вывести деньги от нескольких дней до недели" - вы имеете в виду вывод в фиат ?
2) "Так же часто вижу комменты, что биржа не доступна или ввела какие-то ограничения и т.п., т.е. не могут получить деньги." - биржа бирже рознь и имя им легион. Биржу нужно выбирать с умом.
3) "В этом случае получается, что если я покупаю крипту за 1000$, вижу что она начинает падать, но продать ее сразу же не могу за 950, так как еще ну пусть 2 дня она будет поступать ко мне на счет" - если криптовалюта находится на кошельке биржи, продать крипту вы можете за доли секунды. А вот сколько времени займет дальнейший вывод в фиат - все зависит от биржи. Более того, многие биржи не поддерживают вывод в фиат.
4) "Не совсем понятно с этим, по биткоину пишут что должны пройти какие-то 6 проверок или т.п. и только после этого завершается транзакция" - Классический Bitcoin-клиент будет отображать транзакцию как «неподтвержденную» пока не наберется 6 подтверждений (6 найденных блоков). Цифра 6 была выбрана не случайно: она основывается на теории, что вероятность того, что злоумышленник сможет накопить более 10% от хешрейта сети для подделки транзакций, мала, и что незначительный риск (менее 0,1%) является приемлемым.
Стоит иметь в виду, что единого блокчейна не существует. Соответственно, скорость обработки транзакций и другие параметры могут сильно отличаться у каждой сети.