я часто ползуюсь этой коммандой tar -czvf, но не скажу, что всегда CMOD всегда сохраняется ? иногда да, иногда нет. Не знаю в чем причина ...
а это смотря как ты распаковывать будешь, если укажешь ключик "p", то будут и все пермишены и все овнеры. т.е. распаковывай
tar xzfp file.tgz